穴外求生手冊3

本回環境：鑫鱻自助餐

身分：自助餐經營者

工具：吃得了苦

任務描述：

“我其實以前不吃自助餐的。”

回溯營業初期煩惱資金和備餐，資訊業出身、六年前因小孩就學關係轉職餐飲的老闆說：「這是個辛苦的行業。」考量到餐飲業比起多量性更趨向多樣性，他投身進入門檻比較高的自助餐，以三個月的時間規劃、選址，透過數據和電子化系統評估市場、掌控品質，也參考過去同樣經營自助餐的岳父的意見。

他特別強調：「自己吃得下的菜，我才會出。」從前不吃自助餐，是因為難以接受自助餐油膩的環境，想要親自改善食安問題，他在開店初便在廚房設備上花費大量的經費，就因為相信「有好的設備，品質才會穩」。說到店面「鑫鱻」兩字，老闆表示「鑫」來自本名，「鱻」則是因為很多魚類為素求，菜色期望能多用對身體負擔較少的魚肉代替。

老闆在我們問起有關就學端和就業端的連結時提起了台灣常聽到的“產學脫離”覺得學校所學與實際應用上是較不相同的。學校礙於招生的壓力，教導較偏向技能檢定的考試，但在現實社會中，僅擁有能通過證照的能力是遠遠不夠的。很多時候是用於考試的並不能同樣套入在自助餐的烹煮上，份量不同，做法也會改變。

自助餐的老闆認為想從事這行業，擁有證照並非是最關鍵的“完全沒經驗，沒關係。想學、肯吃苦，我教你！”“放空，不要想太多！”做、學就對了！

任務筆記:

自助餐店或許是許多外食者每日會報到的地點之一，用來填飽飢腸轆轆的小肚子。在我們眼前玲瑯滿目的佳餚，是自助餐店許多員工、老闆用努力和汗水換來。他們做的一切都在店門未拉開時就定位，讓前來的人能盛著好吃的飯菜離開。每天早上到市場挑選新鮮的食材、決定要出那些菜色、在餐廳裡管控流程etc.以維持高品質的菜餚。

要成立自助餐店其實遠比我們想像中的辛苦且難，做好成本的管控和進出貨的估量都需要時間的經驗的累積，成立初期的一、兩年都只睡少量的時間來奮鬥，穩定之後也要繼續的維持品質。老闆的努力和用心最後都展現在顧客帶走的便當裡。

如果你曾經想進入餐飲這個行業，想成為在廚房中帶著高帽的大廚、或是自己開一間小餐館都要有一定的心理準備，他不是如表面的輕鬆和風光，你可能聽見有些餐飲店每年賺進幾百萬的高價而感到羨慕，但他們付出的也相對成正比。

餐飲業是一塊成長的市場，但是人們也在改變。他們願意花錢在享受飲食上，但他們的舌頭也一直在追求更好的享受，你必須要抓住他們多樣、客製化的胃口，並提供符合價位的美食，然後持續努力。

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random 、 我是傑克的延腦 /撰寫